절임배추 물빼는 시간은 대략 1시간에서 2시간 사이가 적당하며 이 범위를 넘어서면 배추 속의 수분이 너무 많이 빠져나가 질겨지거나 색이 변할 수 있습니다. 김장을 앞두고 배추를 받아 들면 마음이 급해지기 마련이지만 적절한 물 빼기 과정이 선행되지 않으면 정성껏 만든 양념이 겉돌아 싱거운 김치가 될 확률이 높습니다. 배추의 수분을 어느 정도 남겨두느냐에 따라 아삭한 식감과 양념의 흡수율이 결정되므로 시계만 보지 말고 배추의 상태를 직접 만져보며 판단하는 지혜가 필요합니다.
배추를 거꾸로 뒤집어서 쌓아두어야 하는 이유를 확인해 보세요
박스에서 꺼낸 절임배추는 이미 세척이 된 상태이므로 다시 씻을 필요가 없으며 바로 물 빼기 작업에 들어가면 됩니다. 이때 배추의 절단면이 아래를 향하도록 엎어두는 방식이 효율적인데 배추 잎 사이사이에 고여 있는 물기가 자연스럽게 흘러내릴 수 있도록 돕기 때문입니다. 소반이나 구멍이 뚫린 채반을 활용하되 배추를 너무 높게 쌓으면 아래쪽에 깔린 배추가 눌려 무를 수 있으니 주의가 필요합니다. 보통 3단 이상 쌓지 않는 것을 권장하며 공기가 잘 통하도록 엇갈려 놓는 것이 좋습니다.
직접 경험해 보니 물을 너무 오래 빼면 배추의 숨이 과하게 죽어 김치를 담갔을 때 아삭함이 사라지고 질긴 식감만 남게 되었습니다. 반대로 물기가 너무 많으면 양념이 묽어져서 배추 표면에 착 달라붙지 않고 바닥으로 흘러내려 나중에 김치 국물만 흥건해지는 사태가 벌어집니다. 적당한 상태는 배추를 손으로 들어 올렸을 때 물방울이 뚝뚝 떨어지지 않고 겉면에 촉촉한 기운만 남아 있는 정도입니다.
| 물 빼는 시간 | 배추 상태 변화 | 예상되는 결과 |
|---|---|---|
| 1시간 미만 | 수분이 다량 잔류함 | 양념이 씻겨 내려가 싱거워짐 |
| 1시간 ~ 2시간 | 적당한 탄력과 수분 유지 | 양념이 잘 배어들고 아삭함 |
| 3시간 이상 | 배추가 마르고 갈변 시작 | 식감이 질겨지고 쓴맛이 날 수 있음 |
날씨와 온도에 따라 유연하게 시간을 조절해야 합니다
실내 온도가 높은 거실에서 물을 빼면 배추가 금방 지칠 수 있으므로 되도록 시원한 베란다나 다용도실을 활용하는 것이 바람직합니다. 기온이 10도 이하로 낮은 환경이라면 2시간 정도 두어도 괜찮지만 난방이 돌아가는 따뜻한 실내라면 1시간만 지나도 배추가 축 늘어지는 것을 볼 수 있습니다. 날씨가 포근한 날에는 배추가 쉽게 상할 수 있으니 중간중간 상태를 확인하며 시간을 앞당겨야 합니다.
배추를 배달받은 당일 바로 작업하는 것이 원칙이며 하룻밤을 꼬박 채워 물을 빼는 행위는 절대 피해야 할 행동 중 하나입니다. 밤새 물을 빼면 배추 겉면이 마르면서 갈색으로 변하는 갈변 현상이 일어나고 배추 특유의 단맛이 빠져나가 맛이 떨어집니다. 제가 예전에 욕심을 부려 4시간 넘게 물을 뺐다가 배추가 고무줄처럼 질겨져서 김장 전체를 망칠 뻔한 기억이 있는데 적당한 수분은 맛있는 김치를 만드는 필수 요소임을 잊지 말아야 합니다.
- 배추 절단면이 바닥을 향하게 두기
- 채반 밑에 받침대를 두어 물이 잘 빠지게 공간 확보하기
- 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳 선택하기
- 중간에 한 번 아래위 위치를 바꿔주기
직접 해보며 느꼈던 주의사항과 실전 노하우입니다
절임배추 업체에서 이미 3회 이상 깨끗하게 세척해서 보내주기 때문에 집에서 다시 물에 헹구는 것은 권하지 않습니다. 다시 헹구게 되면 배추가 가지고 있는 염도가 변하게 되어 양념 간을 맞추기가 매우 어려워질 뿐더러 수분이 과하게 침투해 물 빼는 시간만 배로 늘어나게 됩니다. 혹시라도 배추에 이물질이 보여서 꼭 씻어야 한다면 아주 빠르게 헹군 뒤 물기를 꽉 짜주는 수고로움이 더해져야 합니다.
작업 공간의 위생도 무시할 수 없는데 물을 빼는 동안 먼지가 앉지 않도록 깨끗한 면보나 비닐을 살짝 덮어두는 것도 좋은 방법입니다. 냄새에 예민하다면 배추 특유의 냄새가 온 집안에 진동할 수 있으니 환기가 잘 되는 곳을 고르는 것이 정신 건강에도 이롭습니다. 배추의 크기가 유난히 크고 두껍다면 시간을 조금 더 늘리고 얇고 작은 배추라면 1시간 정도로 짧게 끝내는 유연함이 필요합니다.
결국 김장의 성패는 배추가 양념을 얼마나 잘 머금을 수 있는 상태가 되느냐에 달려 있습니다. 1시간에서 2시간이라는 숫자에만 집착하기보다 배추 낱장을 꺾어보았을 때 부드럽게 휘어지면서도 탱탱한 기운이 살아있는지 확인해 보는 것이 좋습니다. 배추 속에 남아 있는 적당한 소금물은 양념의 발효를 돕는 역할을 하므로 너무 과하게 털어내려 애쓰지 않아도 괜찮습니다. 올해 김장은 적절한 타이밍을 잘 맞춰서 가족들 모두가 만족할 만한 아삭하고 시원한 맛을 완성하시길 바랍니다.